时间：2020-12-30 来源：
客家人有句口头语:“四脚乳猪,两脚鹧鸪”。意思是说四只脚的乳猪,两只脚的鹧鸪是山珍中的极品,肉嫩味美,尤其是鹧鸪汤清甜鲜美,不用什么配料,原汁原味,有活人参之喻,是客家地区稀有名菜。
鹧鸪,形似母鸡,头如鹑,胸前有白色圆点,背面有紫色赤毛多对,外貌十分美观,能吃上清炖鹧鸪称得上有口福。鹧鸪不宜炊、炒,只有清炖,才能保持原汁原味。炖鹧鸪一般不用其他配料，以免破坏了它纯清鲜甜独有的气味。制作很简单，将鹧鸪拔毛开膛后洗净切块放入瓷盅加上适量水、盐、油等,放入锅内大火炖半小时左右即可起锅。炖鹧鸪有一个特点，揭开瓷盅盖可以清楚地看见有一层薄膜般的东西把盅内鹧鸪汤覆盖住,有经验的人开盖后看看薄膜是否有破损就可知道有无人先偷吃了鹧鸪肉。曾发生过这样的一个笑话，一天,有两个食客上酒楼，叫了一盅“清炖鹧鸪”。 等“清炖鹧鸪”端上来之后,食客揭开盅盖-看，发现汤面覆盖的薄膜被捅开了一个缺口,知道鹧鸪肉被人偷吃了。他把服务员叫到桌前问话,服务员不知鹧鸪汤有此奥妙,起初不承认,后来食客指着汤面薄膜中缺口给他看,服务员才哑口无言,口服心服,知道鹧鸪汤是偷吃不得的。