橘米酒是客家地区一种重要食品。客家糯米酒，有“老酒”与“水酒”之分。用火煨过，即炙酒，亦称“老酒”，“酒娘” 兑水或酒糟加水搅拌后再榨出的酒叫“水酒”“生酒” 。酿酒的时间,以每年的冬至前为主要酿制期，民间生孩子或举行个别仪式活动时则会少量酿酒，酿造时间与活动同步。在这段时间客家地区一-般 都会集中、大量地酿制糯米酒。同时在饮用的时候，这些糯米酒也有冷饮和热饮两种吃法。尤其是将老酒加老姜或话梅，温热后喝，别有一番风味。

酿酒在龙川也比较常见。龙川客家米酒有两种：一种是 用粳米酿造的，俗称“烧酒”；另一种是用糯米酿造的，俗称“黄酒”,又叫“糯米酒”。龙川米酒早在宋代就已经出现在文人的笔下。苏辙被贬谪龙川(循州)时即作《闰九月重九与父老小饮四绝》，诗云:“尉佗城下两重阳，白酒黄鸡意自长。卯饮下床虚已散，老年不似少年忙。”这白酒，就是米酒。可见，龙川的客家米酒在宋时就已负盛名。龙川客家烧酒的酿制是有一套严 格的工序的。首先，水质的好坏，与酒的醇香度至关重要，因此在酿制前一-定要选好水。 在酿制中，一般要在粳米饭中掺酒饼发酵后，用密封桶保藏，待酒糟熟后蒸馏而成。原料糯米经过筛、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭)、主发酵、开粑、灌坛后酵、榨酒、勾兑、煮酒、灌坛陈酿，即为成品。

另外，在糯米饭里还要掺些红米曲。这样-方面可以增强发酵效果，加速糖化，增加酒的浓度;另一方面可以为酒着色，如果酿出的酒是红色的象征喜庆吉利，年节自己饮用或招待客人或赠送亲友;第三，加入红米曲还有一-定的药效。龙川当地人通常认为糯米酒生湿，而红米曲具除寒、利水、祛湿、暖胃、壮筋骨的功效。目前，虽然很多人已习惯于买酒喝，但是酿酒在龙川县农村仍比较常见，在龙川较出名的还有“雅寄米酒"和“车田烧”。